Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos

food cost gastrolocos

El porcentaje del costo de los alimentos es uno de los números más importantes que todo gerente y restaurador siempre debe rastrear y calcular para tener un negocio de restaurantes exitoso.

En esta publicación verás:

  1. ¿Qué es el costo de los alimentos y por qué es tan importante?
  2. Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos en 3 sencillos pasos
  3. Cómo saber cuál debería ser el costo ideal de su comida
  4. Los factores más comunes que aumentan el costo de su comida
  5. Cómo reducir el porcentaje del costo de los alimentos

¿Qué es el costo de los alimentos?

El costo de la comida es un número que le dirá cuánto gastó en ingredientes para vender lo que vendió.

Por ejemplo si vendes en octubre 20.000 euros de comida, ¿cuánto te costó vender esa cantidad de comida? Si sabe que gasta 5000 euros para vender 20.000, entonces sabe que su costo de comida es 25%.

Este número es uno de los principales costos. que su operación de alimentos y bebidas se enfrenta y fácilmente podría representar un tercio de los gastos totales de su negocio.

No creo que sea necesario decirles que no mantener este número bajo control es una de las principales causas del fracaso de los restaurantes.

Sé cuántas cosas tienes que hacer todos los días y por eso intentaré que sea lo más fácil y rápido posible, pero aún así, muy eficaz para mejorar la rentabilidad de tu restaurante.

Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos en 3 pasos

food cost

#Paso 1 Obtención de los datos necesarios

Hay 4 números que debes recolectar.

Valor de inventario inicial : esta es la suma del valor de cada artículo en su inventario en un momento determinado (en este caso al comienzo del período que desea examinar). Por ejemplo, si a principios de octubre tienes 10 Seebass en tus frigoríficos y pagaste 10 € por pieza, tu valor de Inventario es de 100 €.

Por cierto, este cálculo es automático si tiene un software eficiente. Nosotros, por ejemplo, usamos Marketman .

Compras: esto es la suma de todas las compras de alimentos, en un período de tiempo determinado, que se utilizará para crear los elementos de su menú.

Valor de inventario final: lo mismo de Initial Valor de inventario pero al final del período quieres examinar. Por ejemplo, a finales de octubre si desea ver el costo de los alimentos de octubre.

Ventas de alimentos : ¿Cuánta comida vendiste en un período de tiempo determinado? Hoy en día puedes encontrar fácilmente esta información en tu POS (punto de venta).

#Paso 2 Uso esta fórmula para calcular Precio de la comida

Food Cost Formula

#Paso 3 Uso esta fórmula para calcular Porcentaje del costo de los alimentos

Food cost percentage

#Ejemplo Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos

Inventario inicial en 1S t Octubre 2020: 8.000 €

Inventario final a los 30th Octubre 2020: 9.200 €

Compras de Alimentos Octubre 2020: 3.000 €

Venta de Alimentos Octubre 2020: 6.000 €

Costo de comida = (8.000 + 3.000) - 9.200

Costo de comida = 1.800

Costo de comida % = (1.800 / 6.000) * 100

Costo de alimentos % = 30 %

Cómo saber el porcentaje ideal del costo de los alimentos

food cost restaurant

En primer lugar, si ve que el costo de la comida % es extremadamente alto o bajo, algo así como menos de 25% o más de 35 %, es posible que haya algún problema con el valor de inventario. Verifique eso primero porque es muy fácil contar mal algún producto, personalmente tuve este problema muchas veces 🙂.

Ahora que sabe cuál es su porcentaje del costo de los alimentos, necesita algo con lo que compararlo.

Hay 3 opciones principales para compararlo y puede y debe usar las 3 si es posible.

#Compararlo con su costo teórico de alimentos

En este punto, ya debería saber cuánto cuesta cada artículo de su menú. Si no usa una receta y calcula el costo de cada ingrediente es la mejor solución para hacerlo ( lee este capitulo si no sabe cómo hacerlo).

Ahora, para cada elemento del menú, calcule el costo teórico de la comida y resúmalos al final.

Elemento del menú Costo teórico de la comida = Costo del elemento del menú * Cantidad vendida

restaurant menu cost

Ahora divídalo por las ventas totales y tendrá el % del costo teórico de la comida

Porcentaje teórico del costo de los alimentos % = (Costo teórico de los alimentos / Ventas totales de alimentos) * 100

Porcentaje teórico del costo de los alimentos % = (1501/6000) * 100

Porcentaje teórico del costo de los alimentos % = 25 %

Como puede ver, deberíamos haber tenido un costo de comida % de 25 y no 30 como calculamos antes.

La diferencia es que el costo teórico de los alimentos no tiene en cuenta el desperdicio de alimentos, el robo y otros factores que podrían afectar este número.

Si hay una gran diferencia entre los 2 números, debe investigar más para comprender qué sucede.

#Compárelo con su presupuesto

Compárelo periódicamente con su presupuesto para ver si está en línea con sus expectativas y, si no, trate de entender por qué.

Una vez tuvimos una gran diferencia entre lo que esperábamos y lo que realmente teníamos en cuanto al costo de los alimentos, nos enteramos de que uno de los principales proveedores aumentó algunos de los precios de los artículos que más vendíamos.

No notamos el cambio y no nos notificaron. Como resultado, nuestros precios ya no eran los correctos y esto hizo que nuestro costo de comida % se disparara durante unos meses.

#Compararlo con los puntos de referencia de la industria

Hay diferentes sitios web que ofrecen informes específicos, a veces tienes que pagar por ellos, pero son información valiosa, sobre los puntos de referencia de tu industria.

En esos informes puedes encontrar diferente información útil, una de ellas es por ejemplo el costo de la comida %.

Asegúrese de compararlo con conceptos similares en el mismo país.

Los factores más comunes que aumentan su porcentaje de costo de alimentos

restaurant theft

Aquí encontrará una lista de las razones más comunes por las que el costo de sus alimentos podría ser demasiado alto. Siguiendo el siguiente capítulo, aprenderá cómo prevenir que ocurran estos problemas típicos.

#Robo

Que te guste o no, los robos suceden con más frecuencia de lo que piensas. A veces, solo una botella de alcohol o solo una bolsa de papas. Por muy desagradable que parezca, debemos ser conscientes de que ocurre un robo por parte de los empleados.

#O Sobre desperdicio

A veces, los empleados mal capacitados pueden provocar un desperdicio excesivo. Por ejemplo, si uno de sus cocineros no sabe cómo limpiar adecuadamente el pescado, el resultado será tener mucho menos producto disponible para cocinar y vender.

# Porción incorrecta

Incluso si las porciones pequeñas e incorrectas pueden aumentar el costo de los alimentos a largo plazo.

Precios del proveedor

Tan ocupados como siempre estamos en esta industria, a veces sé que es posible que no tuviéramos tiempo para verificar si los precios que acordamos con el proveedor realmente se respetan en las facturas. También podrían equivocarse y poner los precios equivocados, me pasa un millón de veces.

A veces también aumentó el precio de un bien específico, y tal vez el proveedor no nos notificó este cambio. Como resultado, si no nos damos cuenta de eso y dejamos el precio de venta así, el costo de la comida obviamente aumentará.

# Órdenes incorrectas

Si el equipo de servicio no está en buena forma y toma muchos pedidos incorrectos, como resultado, no podrá vender esos platos y el costo de la comida aumentará.

#SProblemas de almacenamiento

Si almacena su producto de forma incorrecta, tal vez con una temperatura, humedad, etc. incorrectas, es posible que estos productos no estén disponibles en el momento en que los necesitemos. Lo mismo podría suceder con el costo de las bebidas, si, por ejemplo, su bodega no tiene un control de temperatura, puede terminar con muchos vinos buenos solo para cocinar.

# Menú de precio incorrecto

Calcule sabiamente los precios de su menú, de lo contrario tendrá problemas con el costo de su comida.

# No mezclar ingredientes de bajo y alto costo en el menú

Algunos elementos del menú tendrán un costo de comida más alto %, para mantener el equilibrio, debe tener la combinación correcta de elementos. Vender también artículos con menor costo de comida % lo ayudará a equilibrar los porcentajes de su menú.

# Cocineros con formación profesional

Esto también puede ser la causa de porciones incorrectas y desperdicio excesivo, pero también si sus cocineros quemaron demasiados platos, esto influirá en el costo de la comida. Asegúrese de dar la formación adecuada o de recrear al personal ya bien formado.

Cómo reducir el porcentaje del costo de los alimentos

restaurant control

La mayoría de los problemas que acabamos de describir son parte de un proceso conocido como cadena de suministro.

La cadena de suministro de su restaurante es un conjunto de tareas complejas interrelacionadas que asegura que la operación tenga el producto adecuado en el momento adecuado, al costo adecuado y en las cantidades adecuadas.

Controle y planifique cada paso de su cadena de suministro para evitar esos problemas.

Ahora que sabe cómo calcular el porcentaje de su costo de alimentos, aquí tiene algunas ideas sobre cómo reducirlo:

#Use recetas

Una receta asegurará la misma calidad para cada plato que entregue (o cóctel si es un bar de cócteles) mientras que al mismo tiempo le dará la oportunidad de conocer el costo exacto de ese plato y, por lo tanto, calcular el precio correcto para ese artículo. En este capítulo de la publicación puedes ver cómo se debe hacer una receta adecuada

#Use la hoja de especificaciones del producto

No, que haya creado una receta adecuada, queremos asegurarnos de que mantenemos esa calidad y costo, y la única forma de hacerlo es especificando los productos que se han utilizado.

Una hoja de especificaciones de producto tendrá todos los detalles de un producto específico y será esencial a través de los diferentes pasos de la cadena de suministro.. Se asegurará de que no haya malentendidos entre el comprador, el proveedor, el receptor, el personal de producción y finalmente el personal de servicio.

# Utilice herramientas de control de porciones

Se debería exigir el uso de herramientas de control de porciones para garantizar la consistencia del producto y controlar el costo de los alimentos. Especifique las herramientas exactas que deben usar en cada receta.

#Forma a tu personal

Por más lógico que parezca, capacitar a su personal para usar recetas, usar las herramientas de control de porciones adecuadas y explicarles por qué necesitamos hacer eso, mejorará su desempeño y disminuirá el costo de los alimentos %.

# Aprenda a fijar el precio de los elementos del menú

Este será uno de los próximos artículos que encontrará en este blog. Para resumir el concepto, para calcular el precio perfecto, debe considerar el costo de producción de un elemento de menú específico, su costo de comida deseado %, su propuesta de venta única y, por supuesto, lo que soportará el mercado.

Suscríbase ahora para que pueda ver la nueva publicación tan pronto como se publique

#Conducir controles de inventario con regularidad

La única forma de mantener el costo de los alimentos siempre bajo control es realizar esos controles de inventario con la mayor frecuencia posible. Una vez a la semana será perfecto, pero de lo contrario, al menos una vez al mes.

#Encuentre el proveedor adecuado

Busque un proveedor que, además del producto adecuado, también tenga todos los demás requisitos que necesita. Por ejemplo, asegúrese de que los métodos de pago sean aceptados por ese proveedor, que la cantidad mínima coincida con lo que pedirá, que tengan una frecuencia de entrega y un horario compatibles con su restaurante.

#Previse sus compras

La previsión definiráitete ayudaré planificando sus compras. A la hora de realizar previsiones, base tus datos en los datos de tu TPV de punto de venta. También debe conocer el flujo de su negocio a lo largo del tiempo, día a día, semana a semana, etc.

Identifique eventos o actividades especiales en su comunidad que podrían afectar su operación de alimentos y bebidas. También identifique qué elementos del menú se venden más y cuáles se venden menos. Por último, compare la combinación de ventas de sus pronósticos con la combinación de ventas real.

#Utilice los especiales del día

Para probar platos nuevos, pero también para vender elementos del menú cuyos ingredientes deben caducar.

#Informar a su personal

Informe a su personal sobre las especialidades del día, pero también si necesitamos presionar ciertos elementos del menú. Si, por ejemplo, en octubre vendió muchos tartar de langosta, que tienen un costo de comida % de 33 %, y desea reducir ese porcentaje, puede decirle a su equipo de espera que impulse las ventas de un plato de % de menor costo de comida por ejemplo la pasta a la boloñesa.

Si también desea saber cómo fijar el precio y crear su lista de vinos, debería echar un vistazo a esta publicación .

También puede disfrutar

Get FREE 2021 REPORT most important mistakes on restaurant's website

Vamos a tener una charla

el primer paso para un sitio web rentable

¿Necesitas ayuda?

Estoy aquí Para ayudarle

¿Algo no está claro?
No dude en ponerse en contacto conmigo y estaré más que feliz de responder a todas sus preguntas.